보이차는 매 종류마다 다양한 맛을 지니고 있다. 가장 대표적인 맛은 떫고 쓴맛과 발효정도에 따라 나타나는 깊고 부드러운 맛, 보관과정에서 과발효된 차와 제다과정의 숙차에서 나타나는 부드러운 맛(얇고 가벼운 맛)을 구별해 볼 수가 있다.

1) 보이차의 향과 맛의 구분: 향은 크게 모차의 산지, 제다과정, 보관과정에 따라 향과 맛이 독특하게 형성되어져 있다. 또한 잘 보관된 차에서는 향과 맛 외에도 추가적으로 마실 때 느끼는 뜨거운 정도를 말하는 열감이란 것이 보이차에는 있다. 열감이 높은 차를 마시면 몸이 훈훈해지는 것을 빨리 느낄 수가 있다.

(1) 향의 구분

① 건창차에서 나는 향
- 햇차에서 나타나는 풋풋한 향
- 잘 진화되고 있는 차에서 나타나는 청량한 향
- 발효된 독특한 난향과 장향

② 습창차, 번압차에서 나는 향
- 미생물이 관여된 매변(곰팡이)향의 정도 차이

③ 숙차화된 차에서 나는 향
- 먼지향, 삼향, 하향, 조향

④ 악퇴시킨 숙차에서 나는 향
- 악퇴향, 삼향, 하향, 조향

(2) 탕색의 구분

발효정도에 따라: 등황색→선홍색→갈홍색→진홍색→암흑색의 특징을 지니지만 보관과정의 기간에 따라 심도의 차이와 끈적이는 정도의 차이가 나타나기도 한다.

(3) 맛의 구분

오미(떫은맛, 쓴맛, 단맛, 짠맛, 신맛)를 참고하여 감칠맛을 느낀다.
- 얇고 가벼운 맛이다.(싱겁다)
- 두텁고 무거운 맛이다.(짜다)
- 떫은맛과 쓴맛이 어우러져 오미가 풍부한 맛이다.(고삽미)
- 발효된 독특한 깊은 맛이다.
- 단맛이 풍부하다.(후미에서의 단맛과 찻물에서의 단맛을 구별)
- 떫은맛이 강하다.
- 쓴맛이 강하다.
- 신맛이 강하다.
- 목을 마르게 한다.(아린맛)

2) 생차(병)의 향과 맛의 특징

① 건창차(병)의 향과 맛
청량한 향에서 발효된 독특한 향으로 진화되고 있는 과정을 참고하여 큰 틀을 벗어나지 않으며 맛은 찻잎이 생산된 지역에 따라 다르지만 오미를 참고하고 맛의 특징(어우러진 정도)과 발효정도의 깊은 맛에 따른 부드러운 정도, 열감등을 즐긴다.

② 습창차(병), 번압차(병)의 향과 맛
매변(곰팡이)향의 정도와 오미를 참고하여 맛의 특징(어우러진 정도)과 발효정도에 따른 부드러운 정도, 열감, 후미에서 단맛이 올라오는지를 즐긴다.

(3) 숙차(병)의 향과 맛

① 제다과정의 숙차(병)
악퇴향의 정도와 맛의 특징에 따른 부드러운 정도를 즐긴다.

② 숙차화 된 차에서 나는 향(병)
향의 맑고 탁한 정도와 맛의 특징에 따른 부드러운 정도를 즐긴다.

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