편집국 | 2008/03/03 11:07

한국보이차문화연구원 권영준 원장

최근 웰빙 열풍과 중국여행 붐으로 우리나라에도 중국의 보이차가 많이 알려져 이제는 특정인들의 전유물이 아닌 대중들이 손쉽게 접할 수 있는 차가 되었습니다.

“신이 내려주신 축복”이라고 까지 얘기하는 향과 맛, 그리고 신비한 건강효과까지 뛰어난 보이차. 그러나 아직까지 우리나라에는 왜곡되고 편협한 보이차 관련 지식들이 난무하고 있어, 다인들은 물론 보이차를 가까이 하고자 하는 우리 대중들의 심안을 흐리게 하고 있습니다. 이에 몇 차례에 걸쳐 보이차에 관한 올바른 지식과 구별, 선택방법에 대해 소개하겠습니다.

1. 보이차의 제조 방법에 따른 분류

보이차는 제조 방법에 따라 크게 두 가지 청차(병)과 숙차(병)로 나누어집니다.
청병은 채엽 후 일정한 과정을 거쳐 채엽 한 잎을 햇볕에(최근에는 기계로도 함) 살짝 건조시킨 차엽(이 상태를 모차라고 함)을 그대로 둥근 떡 모양 혹은 벽돌모양으로 긴압 성형 한 것을 말하고, 숙병은 모차상태를 모아 쌓아 놓고 적당량의 수분을 공급하고 인공적으로 발효균을 투입하여 자체 발열시켜 일정기간 숙성시킨(조수악퇴발효) 후 이를 예의 모양으로 긴압 성형 한 것을 말합니다.

2. 청병과 숙병의 차이점

청병은 채엽한 생차 상태로 후 발효를 목적으로 만들며, 만든 후 수년간은 보이차나무의 향이 매우강하고, 쓰고 떫은맛이 강하며 약간의 단맛이 돌기도 하지만, 카페인 함량이 일반 녹차의 5배정도로 많고, 차성이 냉하고, 차기가 너무 강해 마시기에 적합하지 않습니다, 그러나 이것이 적정 환경에서 잘 보관하면 강한 향이 부드럽고 깊게, 떫고 쓴맛은 최소화 되고 단맛은 입안 전체를 가득 채우게 되어 입안에 침이 고이게 만듭니다. 그러나 이런 맛을 내기까지는 최소한 10년 이상의 세월이 필요합니다.

숙병은 모차를 인공적 악퇴 발효법으로 숙성시키므로, 청병의 쓴맛, 떫은맛을 제거하여 생산 후 즉시 마시기에 편하게 만들어 그 맛은 달콤하고 부드러운 것이 특징이며 카페인 함량을 적게 하고, 차기 또한 약하게 만든 것 입니다,

3. 청병과 숙병의 구분법

청병은 생산당시 마치 녹차의 색깔과 같은 모차를 사용했으므로, 차의 표면이 흑록색으로 녹색기운이 돌고, 찻잎 하나하나가 통통하게 살아 있습니다. 이것이 세월이 지나가면서 점점 다갈색 빛을 띄게 되고 아주 오래되면(20년 이상) 붉은 갈색 혹은 검은 갈색을 진하게 띄게 되며, 차를 우리면 생산된 지 5년 미만의 청병은 차탕의 색깔이 녹황색부터 담황색이지만 10년 정도의 기간이 지나면 연한 호박 빛으로, 20년 정도가 되면 적색이 더 진해져서 담홍색, 30년 정도가 지나면 짙은 호박색으로 맑고 윤기 나게 됩니다.

숙병은 차의 병면을 보면 방금 제조된 것도 20년 이상 된 청병의 색깔과 유사하게 보이나 병면의 차 잎을 유심히 보면 청병에 비해 납작하게 짓눌린 차엽들이 많이 눈에 보입니다. 우려진 탕색은 진한 포도주색이나 다갈색을 띠게 되며, 검붉어 보입니다. 맛은 숙차 특유의 한약냄새, 진흙냄새가 차향기보다 짙게 납니다. 우린후의 엽저는 힘없이 흐느적거리고 손으로 만져보면 맥없이 끊어지거나 문질러보면 물컹거리고 미끈거리며 손끝에 찌꺼기가 묻어납니다.

·지식활용: 청병, 숙병 구분하는 법

시중에는 숙병을 교묘하게 속이거나 겉은 청병 속은 숙병의 모양을 한 저질 보이차들이 많이 유통되고 있는데 3년 된 숙병을 20년 된 청병이라고 속여 팔면 그 수익은 수십 배가 되므로 이런 불미스러운 일이 횡행하고 있습니다. 예를 들어 20년 된 청병이라고 소개하면, 우선 가급적 이 차를 세로로 쪼갠 단면을 보자고 합니다.

이때 이 단면의 속과 겉으로 봐서 20년 된 차처럼 다갈색의 색깔과 다르거나 매우 검은색 잎의 구성된 모습이 현저히 다르면 이는 이미 가짜 20년 된 청병입니다.

차를 우린 탕색이 순정하고 밝은 그리고 맑은 호박색이 아니고 검붉고 진하거나 탁하고, 향기에서 순수한 차향 이외의 다른 냄새가 난다면 이 역시 숙병의 징후입니다. 그리고 보이차 구분의 필수 상황으로 , 반드시 우린후의 엽저를 확인해야 합니다. 그 엽저의 색깔이 검거나, 힘없이 쳐저 있고, 잎의 원 모습이 보이지 않고 손으로 만져 미끈거리거나 말랑 거린다면 이것은 분명히 숙병입니다. 이런 숙병은 청병으로 속아서도 안되고, 숙병으로서의 가치도 없으며, 이런 차는 약품처리가 된 차로서 절대 마셔서는 안 될 보이차 입니다.

* 다음 회에는 습창과 건창의 구분과 비교법을 소개하겠습니다.
홈페이지 참조 (http://cafe.naver.com/puerbank).

권 영 준
한국보이차문화연구원 원장

청병과 숙병

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